Q. 요플레가 오래되면 위에 물이 생기는거 같은데 생기는 이유와 원리가 뭔가요??
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.요구르트의 이수 현상 과정은 단백질 농도, 지방 함량, pH 수준, 온도 등 여러 요인이 관련된 복잡한 현상입니다. 요구르트에는 일반적으로 전체 중량의 약 10-15%에 해당하는 고농축의 단백질이 포함되어 있습니다.카제인과 유청과 같은 단백질은 물을 가두어 이수 효과를 일으키는 젤 같은 구조를 형성하는 역할을 합니다. 단백질 농도는 이수현상이 발생하기 위한 올바른 조건을 만드는 데 중요합니다.요구르트에는 상당한 양의 지방이 포함되어 있으며 일반적으로 전체 중량의 약 0-10%입니다. 지방 분자는 단백질 분자와 상호 작용하여 젤 같은 구조를강화하는 데 도움을 주며 결과적으로 이수 작용을 촉진합니다. 지방 함량은 요구르트의 점도에도 영향을 미쳐 요거트를더 두껍게 만들고 흐름에 대한 저항력을 높여 액체상과 고체상의 분리를 유지하는 데 도움이 됩니다.요구르트의 pH 수준은 일반적으로 약 4.5~5.5로 약산성입니다. 이 pH 범위는 단백질 분자를 안정화하고 지방 분자와의 상호 작용을 촉진하는 데 도움이 되므로 이수현상이 발생하는 데 이상적입니다. pH 수준이 높을수록 젤 같은 구조가 약화되고 이수 현상이 억제되는 반면에pH 수준이 낮을수록 요구르트가 너무 산성이 되어 섭취하기 불편해집니다.요구르트를 보관하는 온도도 이수작용에 영향을 미칩니다. 이수 현상이 발생하는 이상적인 온도는 약 4°C(39°F) ~ 8°C(46°F)입니다. 낮은 온도에서는 젤 같은 구조가 너무 단단해져서 물이 고체상에서 분리되기 어렵습니다. 온도가 높아지면 젤 같은 구조가 너무 부드러워져 물이 고체 상태와혼합되어 불쾌한 질감이 생성됩니다.요구르트 용기를 열어서 두 개의 층으로 분리되어 있는 것을 발견하면이수 효과가 발현되었다고 판단됩니다.단백질과 지방 분자는 상호 작용하여 물을 가두는 젤 같은 구조를 형성하고 고체상 위에 액체 층을 만듭니다.시간이 지남에 따라 이수 효과가 계속 발생하여 단백질과 지방 분자가 계속 상호 작용하고 혼합물에서 물을 밀어내므로 두 단계가 더욱 명확하게 구분됩니다.이수현상은 치즈와 아이스크림을포함한 많은 유제품에서 발생하는 자연적인 과정이라는 점은 주목할 가치가 있습니다. 요구르트의 이수작용을 촉진하는특정 조건은 이 제품에 고유하며 신중하게 통제된 제조 공정의 결과입니다.답변이 마음에 드셨다면 좋아요와 추천을 부탁드립니다.