튀김요리를 할때는 발연점이 200도 이상인 카놀라유,콩기름, 해바라기유, 포도씨유, 옥수수유가 적합합니다. ( 정제된 기름기준)
튀김요리는 기름온도가 176~190도 사이에 바삭한 식감이 유지되며 기름이 발연점에 도달해 타기전 조리를 끝내는 것이 좋습니다.
따라서 발연점이 낮은 엑스트라버진 올리브유나 참기름등은 튀김요리에 적합하지 않습니다.
올리브유를 튀김에 사용하고 싶다면 엑스트라버진라이트를 사용하면 된다고 합니다.
250도의 높은 발연점의 해바라기유는 튀김요리에 적합하지만 리놀레산 함량이 높아 산패가 일어나기 쉽다고 하니 보관에 유의해야합니다.
현미유는 250로 발연점이 높아 튀김요리에 적합하며 토코펠로과 감마오리자놀 함량이 높습니다.
100% 카놀라유는 다른기름에 비해 포화지방이 낮다고 합니다.
180도에서 8시간동안 튀겨도 품질이 저하되지 않는 코코넛오일과 270도까지 끓일수 있는 아보카도유도 좋으나 특유의 향이 있으므로 사용에 주의하셔야 합니다.
기름은 특정시간이 지나면 발연점에 도달하고 타기때문에 잘 익지않은 식품은 일정시간 조리후 빼서 식혔다가 다시 한번 더 튀기는 방법도 도움이 됩니다.
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