튀김기름의 우열은 두가지 측면에서 볼수 있습니다
첫째는 발연점입니다. 발연점이 높아야 안전하게 튀김을 할수 있습니다. 시중에 판매하는 식용유는 대부분 발연점이 200도가 넘기 때문에 안전합니다. 단 엑스트라 버진 올리브유는 미세과육이 있어 튀김용으로는 적합하지 않습니다.
모 치킨업체에서 사용하는 엑스트라 버진 올리브유는 롯데삼강에서 과육을 제거하여 공급하기 때문에 발연점이 높아 튀김용으로 쓸수 있는겁니다
둘째 산화안정성입니다
유지류는 공기, 열, 빛에 의해 산화가 진행되는데 대두유, 해라라기유, 카놀라유(유채유), 현미유, 포도씨유 중에서는 포도씨유가 산화가 가장 늦게 진행된다고 합니다
건강에 좋거나 하는 점은 다 비슷합니다. 모두 식물성 유지이며 깨끗하게 사용하면 몸에 크게 나쁠건 없습니다 대구경화유나 팜유만 아니면 됩니다
맛은 해바라기유와 대두유는 강한 고소한 맛이 나며 카놀라유, 현미유, 포도씨유는 담백한 맛이 납니다
일반음식점에서는 대중적으로 식용유를 많이 사용합니다 튀김요리에는 기름을 많이 사용하게되는데 가격이 착하니까요^^ 깔끔하게만 잘 사용한다면 식용유도 괜찮습니다
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