선지국에 선지에 구멍이 나있는 이유는?

선지국을 좋아해서 가끔 식당에서 먹는데요.

그런데 선지를 보면 중간중간에 구멍이 송송 나있던데

어떻게 구멍이 생겨있는 건가요?