고구마를 구울 때 나는 냄새가 너무 나 고소한데 어떤 성분이 냄새를 만드는 것인가요

추운 겨울날 저녁 군 고구마는 참으로 별미 인데요 그 냄새가 너무나 고소 하지요 이향은 어떤 성분이 타면서 형성이 되는지 과학적으로 궁금합니다