햇고구마가 시간이 지날수록 맛있어 지는 이유가 궁금합니다

햇고구마를 사서 바로 먹으면 단맛이 덜한데 상자에 넣어뒀다 몇주뒤에 먹으면 단맛이 훨씬 강해집니다. 수확후 이렇게 시간이 지나면서 단맛이 강해지는것은 어떤 이유 때문인가요