냉장또는 냉동으로 인해 심부가 차가워 안쪽까지 골고루 맛있게 익히기 위해 상온에 두어 온도를 조금이나마 상온에 가깝게 변화시키는 과정입니다.
스테이크 원육을 상온에 두는 주된 이유는 고기 속 심부 온도를 올려 겉이 익는 동안 속은 덜 익는 것을 방지하고 더 균일하고 고르게 익게 하기 위해서 라고 보시면 된다는거죠.
고기 표면의 수분을 증발시켜 굽기 전 표면을 건조하게 만들어 마이야르 반응이 더 잘 일어나 바삭한 크러스트를 형성하는 데 도움을 준다고 하네요.
상온 방치 시간은 냉동이냐 냉장이냐에 따라 달라집니다.
냉장은 30분 냉동은 1시간이상도 두어야 하겠지요?