당근은 익혀먹어야 영양소가 왜 더 많아지는건가요?

집에서 가끔 생당근을 스틱으로 해서 먹는데요.

그런데 당근을 볶아서 먹으면 영양소가 더 많아진다고 하던데

왜 그렇게 되는건가요?