오랫동안 조리해서 질겨지는 고기와 부드러워지는 고기의 차이에 대해 알고 싶습니다?

오랫동안 조리했을 때 고기가 부드러워지는 원리와 퍽퍽해지는 차이점 그리고 촉촉하고 부드럽게 고기를 익히는 방법에 대해 알려주실 수 있을까요? 고기의 부위에 따라 다른건지 궁금합니다