한우는 왜 구울수록 찔겨지는건가요?

한우는 왜 오래 구울수록 찔겨지는건가요?

약간 덜익힌 상태로 먹어야 한우가 부드럽고 입에 녹던데요.

한우의 어떤 성분으로 찔겨지는건가요?