대부분 물고기는 상온에 내비두면 거의 부패해서 못먹지만, 이와 다르게 홍어는 왜 삭힌것을 먹어도 괜찮은건가요?

Question

안녕하세요

일반 대부분의 물고기는 썩히거나 삭히면 부패하는데요

하지만, 홍어는 이렇게 썩혀야지 특유의 맛을 볼수 있다고 하는데...

무슨 차이가 있으며, 분명 썩힌것을 먹으면 탈이 날텐데 홍어는 왜 안그런가요?

(일반 물고기와 홍어를 구성하는 살의 성분 차이 때문인가요...)

Answer 1

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 홍어는 삭히는 과정에서는 여러 가지 화학적 변화가 일어납니다. 이때 삼투압 조절 물질로 쓰였던 요소가 요소분해효소(urease)에 의해 분해되는데, 그 결과 암모니아가 생성됩니다. 암모니아는 불쾌한 냄새를 풍기지만 세균의 증식을 막는 작용을 해서 홍어는 부패가 아닌 발효가 되는겁니다.

Answer 2

홍어는 특별한 가공 과정을 거칩니다. 신선한 물고기를 살포해 선을 말리거나 발효시켜 만드는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 물고기의 단백질이 분해되고 아미노산으로 변화하면서 특유의 맛과 향이 형성됩니다. 이러한 부패 및 발효 과정에서 생성되는 화학 물질이 특유의 맛을 만들어냅니다.