게나 새우를 삶으면 왜 색깔이 붉게 변할까요?

게나 새우류의 갑각류를 익히면 껍질이나 살이 붉은색으로 변하는걸 볼 수 있는데요

게나 새우를 익히면 왜 주황색으로 색이 변하는지 궁금합니다