계란을 풀고나면 바닥에 가라앉은 이것이 무엇일까요?

푸딩같은 말랑말랑한 계란찜하려고 계란을 풀고 체에 걸러보면 아랫쪽에 몽글몽글한 알갱이가 있는데 이것이 무엇이고 왜 생기는걸까요?