맛이 엄청 신 귤을 주물러 주면 맛이 달아 지는 이유는 무엇인가요?

귤 한상자를 사왔는데 몇개 먹어보니 인상이 찡그려질 정도로 맛이 신 귤이 많더라구요.

그런데 어머니께서 귤을 먹기전에 주물러 주무면 맛이 달라질거라고 하셔서 잠깐 동안 주물러 주다가 먹었더니

정말로 신맛이 줄어 들고 단맛이 강해졌습니다.

왜 귤을 주물러 주고 먹었더니 맛이 달라지는 걸까요?