고기가 산소와 만나면 색이 변하는 현상에 대해 궁금해요
일상생활에서 문득 삼겹살이나 고기를 팩을 뜯고 일정시간 산소와 만나면 색이 변하는 현상은 어떤 화학적 반응에 의한 현상인지 궁금합니다 신선도는 문제가 없는데 궁금해서 문의
드립니다
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
이유는 바로 산소와 만나 발생하는 산화반응 때문입니다.
돼지고기에 있는 피에는 철 성분이 있고 이 성분 때문에 산화반응이 일어나서 갈변이 일어나는 것 입니다.
안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.
갈변 현상이 일어나게 되는 이유는 크게 2가지가 있습니다.
먼저 첫 번째 갈변 현상이 일어나는 이유는 고기가 공기와 마찰을 하면서 시작이 됩니다. 고기와 공기가 만나게 되면 산화 현상이 일어나게 되는데 이때부터 조금씩 고기의 색이 갈색으로 변하는 것입니다. 고기가 오랜 시간 공기와 마찰되어 끝 부분부터 갈변 현상이 진행됩니다. 고기가 오랜시간 진열되어 가장 먼저 공기에 접촉하기 시작한 끝 부분부터 갈변현상이 진행되는 것인데요. 정육점에 진열 된 고기를 보다 보면 종종 볼 수 있습니다.
두번 째 갈변 현상은 고기끼리 붙어 있을 때 생깁니다. 정육점에서 고기를 구입해 집에서 꺼냈을 때 고기끼리 붙어 있던 부분의 색이 변한 걸 많이 보셨을 겁니다. 고기에는 미오글로빈이라는 성분이 있는데 이 성분은 산소를 운반하는 작용을 합니다. 이때, 고기끼리 붙어 있는 부분은 산소가 통하지 않아 붙어 있는 부분들만 변색이 되는 것입니다.
안녕하세요. 원형석 과학전문가입니다.
고기안에 있는 단백징이 산소와 반웅하여 샨성뱐웅을 일우키는겁니다 산소와 결헙하여 움식이 상하기 시작하눈겁니다
안녕하세요. 이조은 과학전문가입니다.
헤모글로빈과 미오글로빈이 고기의 저장, 가공, 가열 처리 따위에 의해 이가 철이 삼가 철로 산화되어 갈변됩니다. 이상한 냄새나 끈적이는 점액질이 없는 한 먹어도 되니 맛있는 고기라이프 즐기세요.
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 고기의 육색은 근육 색소인 미오글로빈의 함량에 따라 색을 결정짓게 됩니다. 그래서 일반 고기는 선홍색을 띠는데 이것이 미오글로빈떄문입니다. 그런데 이 미오글로빈이 상온데 두면 공기중에 산소와 결합해서 갈변되는 것입니다. 색만 변하는 것이지 고기가 사한것이 아닙니다. 그럼 진짜 상한것과 구분하기 어려우면 전체적으로 선홍빛이 하나도 안보이거나 이상한 냄새가 나면 버리시는게 좋습니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
고기가 산소와 만나면 색이 변하는 현상은 미오글로빈이라는 단백질의 작용 때문입니다. 미오글로빈은 근육에 존재하는 단백질로, 산소와 결합하여 산소를 운반하는 역할을 합니다. 고기가 산소와 만나면 미오글로빈이 산소와 결합하여 산화됩니다. 이 과정에서 미오글로빈이 붉은색에서 갈색으로 변합니다. 따라서, 고기가 산소와 만나면 색이 갈색으로 변하는 것입니다.