곰팡이 치즈를 먹을 수 있는 이유가 뭔가요?

치즈같은 경우 발효를 시켜서, 곰팡이가 잔뜩 피었음에도 그 부분만 제거하고 먹을 수 있잖아요.

사람이 이런 곰팡이를 먹어도 안전한 이유가 뭔가요?