소고기나 돼지고기를 레스팅 할 때 왜 자르지 않고 하나요?
레스팅 하는 과정을 보면 소고기가 되었든 돼지고기가 되었든 전체를 자르지 않고 그냥 놓아둔 상태로 열로 내부를 익히잖아요? 이렇게 하는 이유가 있나요? 그냥 잘라서 겹쳐 놓으면 되는 것 아닌가요?
고기를 레스팅할 때 전체를 자르지 않고 그대로 두는 이유가 있습니다.
레스팅 과정에서 고기를 자르지 않는 이유
고기를 자르지 않고 그대로 두는 이유는 고기의 육즙과 풍미를 최대한 보존하기 위해서입니다.
- 고기를 자르면 근섬유가 절단되어 육즙이 빠져나가게 됩니다. 이렇게 되면 고기가 건조해지고 풍미가 떨어질 수 있습니다.
- 반면 고기를 통째로 두면 근섬유가 그대로 유지되어 육즙이 고기 안에 머물러 있게 됩니다. 이렇게 육즙이 보존되면 고기의 부드러운 식감과 풍미를 더 잘 살릴 수 있습니다.
또한 고기를 자르지 않고 그대로 두면 열이 고기 내부로 골고루 전달되어 조리가 균일하게 이루어집니다.
- 고기를 자르면 표면적이 늘어나 열이 빨리 전달되어 겉은 과도하게 익고 속은 덜 익을 수 있습니다.
- 하지만 통째로 두면 열이 천천히 내부로 전달되어 고기 전체가 균일하게 익게 됩니다.
레스팅 과정의 장점
결과적으로 고기를 자르지 않고 레스팅하면 다음과 같은 장점이 있습니다:
- 육즙과 풍미 보존
- 균일한 조리
- 부드러운 식감
따라서 고기를 레스팅할 때는 전체를 자르지 않고 그대로 두는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 고기의 맛과 질감을 최대한 살릴 수 있습니다.
육즙이 손실되지 않게 소고기나 돼지고기는 자르지 않고 합니다. 자르는 순간 육즙이 손실되면서 고기의 진한 맛이 사라지게 되는거죠1
