정말 오랜만에 어머니께서 칼국수를 해 주시는데..

Question

지난 주말에 혼자 계시는 어머니집에 모처럼 형제들과 방문을 하여 저녁을 먹는데..

30~40년전에 어머니께서 자주 해 주셨던 칼국수가 먹고 싶다고 해서 ..

정말 오랜만에 한번 해 먹자고 해서...밀가루를 반죽했는데..

반죽을 다 했는데..비닐 두겹을 한 후 20~30분을 발로 밟으라고 하시고..

그 이후 또 아랫목에 약 1시간 가량 숙성을 하시던데..

밀가루 반죽후 발로 밟는 이유와 추가로 숙성을 하게 되면 칼국수 음식의 어떤면이 좋아지나요?

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

밀가루를 많이 치댈수록 글루텐 성분이

활성화되고 찰지게 만들어 탄력이 늘어나는데요.​쫄깃한 식감 증가와 반죽속에 있는 공기도 잘 빠지게 하기 위해서 발로 밟는 방법을 활용하기도 합니다. 집안의 비법이네요

숙성 후에는 좀 더 눌러주면 표면이 부드럽게 바뀌는데요.

도마와 도구에 밀가루를 발라 밀어주면 인장력 또한 증가됩니다.

반죽할 때 물뿐만 아니라 소금을 넣는 이유도 간도 있겠지만, 글루텐 형성을 촉진시키기 위함이지요.

섭씨 25도에서 3시간 숙성하면 식감을 높이는 데 도움이 됩니다. 더 탄력이 있고 쫄깃 하겠죠. 맛도 좋고요.

하지만 가정에서 3시간 숙성은 어렵겠죠.

Answer 2

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

반죽을 발로 밟게 되면 반죽 사이에 기포가 빠지면서 쫄깃한 면이 됩니다.

그렇기 때문에 발로 밟는것이고 숙성이 되면 식감이 더쫄깃하게 되기 때문에

숙성을 시키는 겁니다.