건강관리
정말 오랜만에 어머니께서 칼국수를 해 주시는데..
지난 주말에 혼자 계시는 어머니집에 모처럼 형제들과 방문을 하여 저녁을 먹는데..
30~40년전에 어머니께서 자주 해 주셨던 칼국수가 먹고 싶다고 해서 ..
정말 오랜만에 한번 해 먹자고 해서...밀가루를 반죽했는데..
반죽을 다 했는데..비닐 두겹을 한 후 20~30분을 발로 밟으라고 하시고..
그 이후 또 아랫목에 약 1시간 가량 숙성을 하시던데..
밀가루 반죽후 발로 밟는 이유와 추가로 숙성을 하게 되면 칼국수 음식의 어떤면이 좋아지나요?
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
밀가루를 많이 치댈수록 글루텐 성분이
활성화되고 찰지게 만들어 탄력이 늘어나는데요.쫄깃한 식감 증가와 반죽속에 있는 공기도 잘 빠지게 하기 위해서 발로 밟는 방법을 활용하기도 합니다. 집안의 비법이네요
숙성 후에는 좀 더 눌러주면 표면이 부드럽게 바뀌는데요.
도마와 도구에 밀가루를 발라 밀어주면 인장력 또한 증가됩니다.
반죽할 때 물뿐만 아니라 소금을 넣는 이유도 간도 있겠지만, 글루텐 형성을 촉진시키기 위함이지요.
섭씨 25도에서 3시간 숙성하면 식감을 높이는 데 도움이 됩니다. 더 탄력이 있고 쫄깃 하겠죠. 맛도 좋고요.
하지만 가정에서 3시간 숙성은 어렵겠죠.
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
반죽을 발로 밟게 되면 반죽 사이에 기포가 빠지면서 쫄깃한 면이 됩니다.
그렇기 때문에 발로 밟는것이고 숙성이 되면 식감이 더쫄깃하게 되기 때문에
숙성을 시키는 겁니다.