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핑크내복 빵구났써요 하이187
치즈를 가열하거나 온도가 높아지면 왜 늘어나나요??
라면이나 파스타 등등 많은 음식에 치즈를 넣어서 먹는데요. 처음에는 안늘어나는데 시간이 지나면 늘어나잖아요. 치즈를 가열하거나 온도가 높아지면 왜 늘어나나요??
6개의 답변이 있어요!
안녕하세요
치즈엔 유지방과 단백질이 들어 있습니다.
유지방은 상온에서는 고체 상태이지만 32°C 이상의 열을 받으면 액체로 녹아 내립니다.
그리고 치즈의 단백질은 열을 받으면 결합이 약해지고 그로인해 늘어나고 흐르는 형태로 변합니다
치즈의 주성분인 카제인 단백질은 저온에서 단단한 결합을 유지하지만 약 55~65°C 이상으로 가열되면 결합이 풀리면서 구조가 축 처집니다. 동시에 유지방이 액체 상태로 변해 에멀전(유화 상태)이 유지되며 이로 인해 치즈가 쭉 늘어나는 점성이 생깁니다.
안녕하세요. 빛나라 하리 입니다.
치즈는 우유의 변형 입니다
우유에는 지방. 단백질. 젖당이 섞여 있고, 그 중 핵심은 카제인 이라는 단백질 입니다.
카제인은 단독으로 존재하지 않고, 수많은 분자가 뭉쳐 미셀 이라는 작은 구체를 만듭니다.
이 미셀은 마치 미세한 풍선처럼 물속을 떠다니며 우유의 뽀얀 색을 만들오 냅니다.
치즈를 만들 때 여기에서 산이나 효소를 넣으면 카제인 미셀이 서로 붙기 시작합니다.
이때 생기는 덩어리가 우리가 아는 커드 즉, 치즈의 원형 입니다.
즉, 치즈가 늘어나는 원인은 단백질의 주성분 때문 입니다.
앞서 언급한 카제인이 우유 속에서 응고되어 고체 덩어리를 형성하고, 그 과정에서 유청 이라는 액체가 제거 됩니다.
이 응고된 덩어리를 일정 온도에서 가열하고 , 반죽하고 늘리는 과정을 통해 단백질이 한 방향으로 정령 되면서
치즈에 탄력성이 생기는 것 입니다.
치즈는 원래 늘어나는 것이 치즈의 자연적인 현상이기 때문입니다.
치즈를 구성하는 주요 성분이 단백질인데
단백질에 가열이 되면 부드러워지며 늘어나게 됩니다.
그렇기에 그런 모습이 되는 것입니다.
치즈가 늘어나는 이유는 주로 단백질과 지방, 수분 구조 때문이에요.
가열하면 치즈 속 단백질(카세인)이 열로 인해 부드러워지고 서로 엉켜 탄력 있는 그물망 구조를 만들어요.
그 과정에서 수분과 지방이 녹으면서 늘어나고, 치즈가 늘어나는 특유의 점성이 생깁니다.
즉, 온도가 올라가면 단백질 네트워크가 유연해져 치즈가 늘어나는 거예요
치즈가 가열될 때 쭉 늘어나는 현상은 치즈의 주성분인 단백질의 구조적 변화 때문입니다. 카세인이라는 단백질인데 치즈를 만들 때 이 단백질들이 서로 엉겨 붙어 단단한 그물망을 형성하고 상온에서는 고체의 형태를 유지하는데 카세인 그물망을 유지해주는게 칼슘 결합입니다. 근데 치즈에 열을 가하면 이 칼슘 결합이 느슨해지면서 치즈가 늘어나게 됩니다.