설탕물이 고기를 해동하는 원리가 무엇인가요?
꽝꽝 얼은 고기를 해동하는 방법 중에 미지근한 물에 설탕을 타서 해동하는 게 있습니다.
설탕물은 어떻게 고기를 빨리 해동시켜 주는 건지 원리가 어떻게 되나요?
안녕하세요
설탕물은 물보다 어는점이 낮기 때문에 고기 표면 온도가 0도보다 낮더라도 액체 상태를 유지할 수 있어요. 따라서, 언 고기 표면에 액체 상태의 설탕물이 닿으면 효과적으로 열을 전달하기 때문에 쉽게 얼음을 녹일 수 있답니다.설탕 분자가 고기에 침투해 고기 조직 결헙을 끊어 고기를 빨리 녹이면서 부드럽게 만드는 원리입니다. 고기를 해동할 때 설탕물에 30분 정도 담그기고 하는데 이는 고기와 삼투압이 비슷해져서 해동되는 중에도 육즙을 손실시키지 않고 고기의 맛을 잘 유지해주기 때문입니다.
설탕물이 고기 해동을 빠르게 도와주는 원리는 설탕이 물에 녹으면 삼투압이 생기는데 이 입력 차이가 고기 표면의 얼음을 더 잘 녹이도록 도와줍니다.
설탕물이 고기 표면의 세포에 닿으면 세포 안팎의 수분 농도 차이로 인해 얼름이 더 빠르게 물로 전환되도록 유도합니다.
이 과정에서 고기 안의 수분은 덜 빠져 나가 육즙 손실은 줄어드는 효과도 있습니다.
설창은 물의 어느점을 낮추는 낮추는 효과도 있습니다.
설탕이 녹은 물은 순수한 물보다 낮은 온도에서도 액채 살태를 유지하므로 고기와 설탕물 사이의 온도 차이가 더 커져서 해동 속도가 증가합니다.
설탕은 수분을 끌어당기는 친수성 물질입니다.
설탕이 고기 표면의 수분을 흡수하면서 얼음이 녹는 걸 도와주고 고기 조직의 세포막을 어느 정도 보호해 육질이 손상되는 건 줄여줍니다.