국을 끓여놓으면 쉬지않는 이유가 궁금해요

국이나 찌게를 끓여놓으면 쉬지않는 이유가 뭘까요? 상온에 그냥두면 상해서 버리게되는데 한번 끓여놓으면 상하지않는 이유가 궁금합니다