같은 재료인데 불에 익히냐 안익히냐에 따라 영양분이 달라지는 이유?
같은 재료인데 불에 익히냐 안익히냐에 따라 영양분이 달라지는 이유?
다른 재료를 첨부한 것도 아닌데 왜 영양성분이 틀린지 모르겠습니다.
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
열에 의해서 해당 음식 내 분자들의 화학구조가 변하기 때문입니다.
이 변화된 구조에 의해서 특성이 변하게 되는 것 입니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
재료를 익히는 과정은 그 재료의 영양성분에 영향을 미칠 수도 있습니다.
음식을 요리하는데 사용하는 열은 재료의 화학적 구조를 변경할 수 있고, 이러한 변화는 특정 영양소의 가용성을 증가시키거나 감소시킬 수 있습니다.
또한 요리 과정에서도 변화가 발생할 수 있는데, 식물 세포 벽은 요리를 통해 부서지며, 이로 인해 세포 내부의 영양소가 우리의 소화계에 더 쉽게 이용될 수 있게 되기도 하고 물에 용해되는 비타민들은 삶거나 데칠 때 물에 빠져나가며 소실되기도 합니다.
따라서, 같은 재료라도 익히는 방법에 따라 영양성분이 달라질 수 있는 것입니다.
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
같은 음식 재료라도 열에 익히면 영양소가 파괴되거나 변형될 수 있습니다.
비타민C는 열에 약한 영양소로서 가열하면 쉽게 파괴됩니다.
열을 가하면 다른 영양소가 생성되기도 합니다.
토마토는 가열하면 리코펜 함량이 늘어납니다.
리코펜은 강한 항산화물질로서 암예방에 효과적입니다.
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안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
같은 재료를 불에 익히면 영양분이 달라지는 이유는 크게 두 가지로 볼 수 있습니다.
첫째, 열에 의해 영양소가 파괴되기 때문입니다. 열에 민감한 영양소는 열을 받으면 분해되어 사라지거나 변형될 수 있습니다. 대표적인 예로는 비타민 C, 비타민 B군, 엽산, 리보플라빈 등이 있습니다.
둘째, 열에 의해 영양소의 흡수율이 달라지기 때문입니다. 열을 받으면 영양소의 구조가 변형되어 소화와 흡수가 용이해지거나 어려워질 수 있습니다. 대표적인 예로는 베타카로틴, 칼슘, 철분 등이 있습니다.
따라서, 같은 재료를 불에 익히면 열에 민감한 영양소는 감소하고, 열에 의해 흡수율이 증가한 영양소는 증가할 수 있습니다
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
1. 열 처리에 의한 구조 변화: 음식물을 불에 익히면 열 처리로 인해 음식물의 구조가 변화합니다. 단백질, 탄수화물, 지방 등의 성분이 열에 의해 변성되거나 분해될 수 있습니다. 이로 인해 영양분의 가용성이 변하고 소화 흡수에 영향을 줄 수 있습니다.
2. 영양소의 손실: 불에 익히는 과정에서 일부 영양소가 손실될 수 있습니다. 열에 노출되는 동안 일부 비타민이나 미네랄이 분해되거나 활성화되어 손실될 수 있습니다. 또한, 익히는 과정에서 음식물의 수분이 증발하여 일부 영양소가 물에 녹아나가거나 증발될 수도 있습니다.
3. 조리 방법에 따른 영양소 보존: 음식물을 익히는 방법에 따라 영양소의 보존 정도가 달라질 수 있습니다. 일부 익히는 방법은 영양소를 보다 효과적으로 보존할 수 있고, 반대로 일부 방법은 영양소의 손실을 초래할 수 있습니다. 예를 들어, 오래 익히거나 높은 온도로 익히는 경우 일부 영양소가 손실될 수 있습니다.
