갑각류 꽃게 ,대게등을 삶으면 왜 색상이 변하는 걸까요

시장이나 마트에서 꽃게 , 랍스타등 생물 살때는 표면이 초록색 및 약간 푸른색인데

열을 가해서 삶으면 표면이 붉은색으로 변하는데 그 원인이 무엇인가요