황태는 왜 얼었다 녹았다 해야 좋다고 하나요?

황태는 겨울에 주로 말리게 되는데 겨울에 얼었다 녹았다를 반복하며 말려야 맛있다고 하는데 그 이유가 궁금합니다. 알려주시면 감사하겠습니다.