방송사들 대부분 음식에 대한 프로그램으로 많은 시청자들을 선호하게 만들고 있습니다. 형형색색의 수많은 요리가 등장하고 엄청난 수의 게스트들의 요리를 맛보고 평가를 합니다.
여기서 담백하다, 감칠맛 난다라는 표현이 가장 두드러지게 나타나는데 도저히 그맛을 이해할수가 없어서 질문드립니다.
감칠맛과 담백한맛은 어떤 맛일까요?
안녕하세요, 저리 가라면 서러운 식덕 averse입니다.
감칠맛와 담백한 맛의 차이에 대해 궁금하다고 질문 주셨는데요.
우선 담백한 맛과 감칠맛에는
큰 차이가 있다고 말씀 드리고 싶습니다.
왜냐, 담백한 맛의 경우에는 자극적인 맛이 느껴지지 않고 깔끔한 음식의 경우에 사용할 수 있는 표현입니다. 한자문화로 언어의 기본 틀을 공유하는 일본어와 중국어에서는 이런 맛을 清淡 이라고 얘기하는 데요. 맑을 청과 싱거울 담이라는 한자를 사용합니다. 음식의 색이 맑고 엷으며 맛 또한 가볍고 깔끔한 맛을 가진 음식을 뜻하는 거죠.
반대로 감칠맛의 경우에는, 본래 사람들이 알고 있는 달고 짜고 쓰고 신맛에 속하지 않는 다른 미각의 종류입니다. 음식을 먹을 때, 음식이 맛이 있고 또 그 음식을 먹음으로써 계속 입에 구미를 당겨주는 것이 바로 감칠맛입니다. 이런 맛을 낼 수 있는 대표적인 것은 바로 조미료입니다. 조미료의 글루탐산이 이런 맛을 내도록 합니다.
감칠맛은 처음으로 명명한 사람은 일본의 이케다 기쿠나에 교수인데요. 이케다 교수는 1908년에 다시마 국물의 맛이 글루탐산을 통해 나온다는 것을 알았으며 기본적인 단맛 신맛 쓴맛 짠맛과 다르다는 것을 인식하고 처음으로 감칠맛이라는 맛을 사용하기 시작한 사람으로 볼 수 있습니다. 또한 이런 유사한 류의 맛을 내는 물질로는 리보뉴클레오타이드가 있는데요. 이는 표고버섯과 같은 음식에 포함돼 있습니다. 리보뉴클레오타이드와 글루탐산이 함께 사용될 경우 감칠맛의 측면에서 더큰 시너지를 내기 때문에 사람들은 이를 섞어서 사용하게 됐고 중국 음식 중 치킨 스톡이 단순히 닭을 우린 것이 아니라 양배추나 부추 등을 함께 삶아낸 국물의 맛이며 유럽에서 토마토 소스에 치즈를 함께 넣어 사용하는 것 또한 이에서 원인을 찾을 수 있습니다.
왜 사람들이 국물 음식의 육수를 우릴 때 버섯 다시마 멸치 등을 사용하는지 아시겠죠? 또한 왜 이런 맛이 감칠맛을 내는지도 파악하실 수 있을 거라고 생각합니다.
그리고 한가지 덧붙이자면, 만약에 감칠맛이 나는 국물이 자극적이지 않고 맑고 가벼운 탕이라고 생각한다면 담백하고 감칠맛이 난다는 표현을 함께 사용할 수 있습니다 : )
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