초밥은 어떻게 세계적으로 고급 요리로 알려지게 되었나요?
일본의 초밥 요리는 조리라고 하기 어려울 정도로 만드는 방법이 간단해 보입니다. 물론 일반인인 제 눈에 간단하게 보인다는 말이에요. 혹시 초밥이 언제 어떤 일을 계기로 이렇게 고급 요리로 알려지게 되었나요?
안녕하세요. 팔팔한돌고래227입니다.
현재 일본에서 초밥의 위상은 극과 극으로 갈라진다. 모두가 선망하는 도쿄의 고급 스시 레스토랑에서는 20세기 보존·유통 기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했다. 예를 들어 도쿄에서는 알코올 절임으로밖에 먹을 수 없던 홋카이도의 성게를 좀 더 신선하게 먹고자 명반 처리한 성게를 발명하더니, 그것도 쓴맛이 난다는 불평[17]이 있자 10여년 전부터는 아예 성게를 소금물 팩에 진공포장해서 비행기로 공수받는다.[18] 재료뿐 아니라 조미료의 선택, 밥의 선택,[19][20] 쥐는 방법 등등에서도 장인정신이 십분 발휘되어 온힘을 다해 눈곱만한 개선을 층층이 쌓아올린 결과, 초밥은 현재 거의 예술의 경지에 달하는 위상에 오르게 되었다. 미슐랭 가이드 별 장식을 한 오마카세 초밥집들이 즐비할 정도로. 이런 이미지가 세계적으로 널리 퍼지면서 해외에서 초밥은 고급 일본 요리의 대표주자가 되었다.
일본의 스시업계의 유명 장인들은 가성비 따위는 신경쓰지 않고 최고의 재료가 있다면 바로 사버릴 정도로 최고를 향해 돌진한다. 게다가 비싼 값을 받는 것을 자부심으로 생각하는 경향도 있다. 따라서 이런 초밥의 가격은 당연히 눈 튀어나올 정도이다. 이런 류의 초밥집들은 주로 '고급 스시의 메카'로 불리는 긴자에 밀집해 있으며[21][22], 그 다음으로는 방송인이나 예능인들이 많이 거주하여 부촌으로 소문난 롯폰기에도 많다.
이 중에서도 콧대 높은 일부 가게들은 아예 소개 추천제 형식으로 운영되는 곳이 많아서 기존 단골들의 인맥이 없으면 예약 자체가 불가능하다. 첫 방문부터 사진이나 영상을 찍으면 면박을 주는 집도 많다.[23] 관광객들은 예약 대행 업체에 수수료를 지불하여 의뢰하거나 고급 호텔에 묵으면서 컨시어지를 통해 예약하는 수밖에 없다. 일례로 미슐랭 3스타로 전 세계적인 인지도를 쌓았던 오노 지로의 '스키야바시 지로', 그리고 현세대 최고의 스시야로 평가받는 사이토는 2020년 미슐랭에서 아예 퇴출되어 버렸다. 맛이 없어졌다거나 하는 이유가 아니라 일반인의 예약이 불가능한 수준이 되어 더 이상 대중에게 공개된 식당이라 볼 수 없으므로 미슐랭 가이드의 등재 대상에서 벗어났기 때문이었다.[24]
초밥의 고급화에 마지막으로 박차를 가한 것은 오마카세(お任せ) 스타일 스시야의 등장이다. 그전까지 초밥집들은 메뉴판에 있는 세트메뉴를 주문해서 먹는 오키마리(お決まり) 방식이거나, 아니면 손님이 원하는 네타를 주문해서 먹고 계산은 주인장 마음대로(!) 받는 오코노미(お好み) 방식으로 운영하는 가게가 대다수였고, 오마카세 방식으로만 영업하는 전문 오마카세 스시야는 90년대 이전까지는 드물었다.[25] 오마카세 스시야가 등장하면서 초밥 요리사는 손님이 원하는 것을 단순히 제공하는 식당 주인 역할에서 벗어나 손님이 기대한 것 이상의 요리를 코스 형식으로 선보이는 예술가로 탈바꿈하게 되었고, 초밥이 세계구급 미식으로 발돋움하는데도 도움이 되었다.
안녕하세요. 건강한사슴벌레나는양이에여148입니다.
귀인들이 오면 그 나라 전통 음식을 제공하고 그 먹는 모습이 여러나라에 노출되서 그렇습니다