스테이크를 구울때 마이야르 반응은 어떤 화학 반응인지 궁금해요
스테이크를 구울때 주로 들어본게 마이야르 반응인데 이것도 화학 반응에 일종이라고 하는데 이런 반응은 어떤 화학적 원리를 이용한건지 궁금해요
안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.
마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컫는다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하였다.
마이야르 반응은 음식을 조리할 때 오븐 온도로 적합한 140-165°C에서 진행되며, 특별한 생체 효소의 관여 없이도 매우 빠르게 화학 반응이 일어난다는 특징을 가지고 있다. 더 높은 온도에서는 마이야르 반응 이외에 환원당의 캐러멜화(caramelization)에 이어 열분해(pyrolysis)가 일어나 음식이 검게 타버리는 현상을 관찰할 수 있다
출처:화학백과
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
붉은 색 또는 선홍색을 띠던 고기가 열에 의해서 갈색으로 변하는 과정이 마로 마이야르 반응입니다. 이 과정에서 고기 굽는 냄새를 발현 시키는 등 여러 가지 특징을 나타내게 됩니다.
안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.
'마이야르 반응'이란 음식을 조리하는 과정에서 단백질 또는 단백질을 구성하는 아미노산과 환원당 간의 화학반응을 일으키면서 melanoidin이라는 색소로 인해 색이 갈색으로 변하고 특별한 풍미가 나타나게 되는 화학반응을 의미하며, 1912년 화학자 마이야르에 의해 처음 발견되었습니다.
안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
스테이크를 구울 때 일어나는 마이야르 반응은 화학 반응 중 하나로 단백질과 당분이 열에 의해 반응하여 갈색의 색을 띄게 됩니다. 이것은 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 이 반응은 메일라드 반응이라고도 불리며 스테이크를 더 맛있게 만드는 중요한 과정 중 하나입니다. 감사합니다.
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안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
마이야르 반응은 당류와 아미노산이 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 화학 반응입니다. 마이야르 반응은 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여합니다. 우리 몸에서도 일어납니다. 다른 말로는 아미노 카보닐 반응이라고도 합니다. 아미노기와 카보닐기가 합쳐져 특유의 색과 향을 생성하는 반응입니다