당근은 왜 익혀야 영양소가 더 많아지나요?

열을 가한다면 당근 속의 수용성 비타민은 거의 다 파괴될텐데 말이죠.

그리고 볶아서 먹으면 어떤 영양소가 더 배로 된다고 하던데

그 영양소가 어떤 것인지 궁금합니다.