커피콩이 보관시 산소와 통해지면 왜 맛이 틀려질까요?

커피를 그냥 공기중에 보관하면 맛이 틀려져서 밀봉해서 보관해야 한다고 이야기를 많이 합니다 왜 커피는 공기의 산소와 결합하면 맛이 이상해지나요?