일반적으로 접하는 참치회는 정확하게 어떤 어종인가요?

일반적으로 참치횟집에서 접하는 참치 부위가 사실은 정확하게 참치의 부위가 아니라고 들었는데 이게 무슨 말일까요?

참치의 어종이 구분되어서 그렇다고 하는것 같은데 실생활에서 쉽게 구할 수 있는 참치캔이나 이런것들도 모두 어종 차이가 있는것일까요?