생선요리에 식초나 레몬즙을 뿌리면 왜 비린내가 없어지나요?

Question

회를 비롯해서 생선구이 등 생선으로 된 요리를 시키면 종종 식초나 레몬즙도 같이 제공이 되더라고요.

그래서 생선 요리 위에 식초나 레몬즙을 뿌리면 생선 특유의 비랜내를 제거해준다고 알고 있는데, 이것들이 어떤 작용을 통해서 생선의 비린내를 잡아주는 것인지 그 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이원영 전문가입니다.

생선 비린내는 주로 트리메틸아민과 같은 물질입니다. 이것은 알카리성입니다.

식초나 레몬과 같은 산성물질을 넣으면 중화반응이 일어나 트리메틸아민염산염으로 변환되어 냄새가 줄어드는 것입니다.