장어즙이 곰탕처럼 젤리 현상이 나타는데 왜그런가요?
장어즙 성분이 원물 70% 정제수 포함 부재료 30% , 한방재료 없음
곰탕은 젤리 처럼 굳는게 뭐 묵화현상?인가 그렇다고하는데 사전에 등재된 언어는 아니더라구요
이거 혹시 왜 굳는가요??
굳는게 좋은가요? 좋으면 어떤 성분때문에 좋은것인지도 궁금합니다!
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
곰탕이나 유사한
육수들이 식으면 젤리처럼 굳는
현상은 콜라겐이란
단백질과 관련이 있습니다.
콜라겐은 동물의 결합 조직에
풍부하게 있으며 고온에서 오랜 시간
조리할 때 콜라겐이
젤라틴으로 변하게
됩니다.
젤라틴은 물과 결합하여 겔 형태
를 만들 수 있는
성질을 가지고 있는데
육수가 식으면서
젤라틴 분자
들이 서로 결합해 견고한
네트워크를 형성하고 이때
물을 갇혀 젤 형태로 굳게 만듭니다.
이를 우리는 묵화 현상이라고
부를 수 있으며 실제로
이러한 특성은 육수의 풍부한 맛과
시원한 식감을 주는
원인이 됩니다.
굳는 것이 좋다고
여겨지는 이유 중
하나는 굳은 육수에는
콜라겐이 변환된
젤라틴이 많이 함유되어 있다는
점입니다.
젤라틴은 소화가 잘 되고
아미노산이 풍부하여 건강에 이롭
습니다.
아미노산 중에서 글리신은
장 건강 면역 시스템 수면의 질 개
선 등에 도움을 줄 수 있습니다.
곰탕이나 다른 육수가
젤리처럼 굳는
것은 그 자체로
좋은 질의 단백질과
아미노산을 섭취하고 있음을 나타
낼 수 있으며
이는 주로 육류를 오랜 시간동안 푹
고아내면서
추출한 콜라겐과
젤라틴 때문입니다.
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안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 장어즙이 곰탕처럼 젤리 현상이 나타나는 것은 단백질이 응고되어 발생하는 현상으로, 단백질이 열에 의해 변성되어 젤리 형태로 변하는 것입니다
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
장어의 껍질에는 젤라틴 성분이 많이 함유되어 있어 고아 놓으면 젤리처럼 굳는 현상이 나타납니다
