혈관에 좋은 식재료중에 하나인 양파를 좋아 합니다.
양파로 만든 음식은 모두 좋아하여 즐겨 먹고 있는 식재료인데..
주말에 혼자여서 양파와 식은밥으로 뽁음밥을 해 먹는데..
양파를 잘게 썰어서 후라이팬에 기름을 두르고 볶기시작하는데...
하얀색이든 양파가 열을 가하니 누렇게 변하는데..이는 양파의 어떤 성분이 열에 의해 변한 것 같은데..
이렇게 열을 가함으로써 양파의 성분이 바뀐것인지요? 어떤 작용이 있었던 것일까요?
안녕하세요. 박형진 과학전문가입니다.
열을 가한다면 영양소 파괴는 어쩔 수 없는 일입니다. 하지만 양파속에 있는 핵심 영양소인 퀘르세틴이란 영양소는 비교적 열에 강하기 때문에 영양파괴는 적다고 할 수 있습니다.
안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.
양파의 당성분에 열을 가하면 크게 4가지 변화가 일어난다.
첫째, 열을 가하니까 양파의 수분이 날아가 부피가 줄면서 양파에 있는 당의 농도가 올라가기 때문에 더 달아지는 것이다. 둘째, 양파에 열을 계속 가하면 양파 속에 있던 당분이 더 작은 단위로 쪼개진다. 양파에도 올리고당이 들어있는데 그나마 있던 올리고당도 열에 의해서 설탕, 과당, 포도당으로 쪼개진다. 그리고 원래 있던 설탕 맥아당도 더 쪼개져서 포도당, 과당으로 바뀌게 된다.
셋째, 아주 적은 양이긴 하지만 양파에 있던 황화합물이 열에 의해서 단 맛을 가진 성분으로 살짝 변해서 더 달아지는 것이다. 넷째, 양파에 풍부한 설탕, 맥아당, 과당, 포도당이 열을 받으면서 캐러멜화 되어 색깔이 캐러멜 색이 되는데 이것은 엿을 만드는 과정과 동일하다. 맥아당이 풍부한 식혜를 끓이면 조청이 되고 더 끓이면 엿이 되는 것과 같은 원리이다.
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.양파의 특이적인 매운맛 성분으로 propy1 allyldisulfide 및 disulfide 등이 있는데요.
이 성분은 열을 가하면 기화되나 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propylmercaptan을 형성하게됩니다. 이것이 양파를 익히면 투명해지면서 단맛이 증가하는 원인이 됩니다.
