안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.
양파의 당성분에 열을 가하면 크게 4가지 변화가 일어난다.
첫째, 열을 가하니까 양파의 수분이 날아가 부피가 줄면서 양파에 있는 당의 농도가 올라가기 때문에 더 달아지는 것이다. 둘째, 양파에 열을 계속 가하면 양파 속에 있던 당분이 더 작은 단위로 쪼개진다. 양파에도 올리고당이 들어있는데 그나마 있던 올리고당도 열에 의해서 설탕, 과당, 포도당으로 쪼개진다. 그리고 원래 있던 설탕 맥아당도 더 쪼개져서 포도당, 과당으로 바뀌게 된다.
셋째, 아주 적은 양이긴 하지만 양파에 있던 황화합물이 열에 의해서 단 맛을 가진 성분으로 살짝 변해서 더 달아지는 것이다. 넷째, 양파에 풍부한 설탕, 맥아당, 과당, 포도당이 열을 받으면서 캐러멜화 되어 색깔이 캐러멜 색이 되는데 이것은 엿을 만드는 과정과 동일하다. 맥아당이 풍부한 식혜를 끓이면 조청이 되고 더 끓이면 엿이 되는 것과 같은 원리이다.