초콜릿을 녹일 때 물이 들어가면 왜 굳나요?

초콜릿을 중탕으로 녹이는데 물이 한방울정도 들어갔더니

이상하게 녹아서 덩어리가 진다고 해야하나,,? 그렇게 되었는데요.

왜 물이 들어가면 굳는거죠 ??ㅠ