학문
식품공학-급속냉동, 최대빙결정구간과 관련한 질문 드립니다.
식품마다 최대빙결정 구간이 다르며 이를 육류, 당 함유제품, 전분 함유제품으로 나누어 최대빙결정구간을 통과하는 시간을 측정할 때 각각의 시간이 어떻게 되는지 궁금합니다. 또한 당과 전분의 함량비가 최대빙결정구간에 영향을 준다고 하는데 이에 대해 왜 그런지 궁금합니다. 또한 당함량이 높을수록 빙결정의 크기가 작아지는게 어는점 내림때문이라는데 원리를 설명해주시면 좋겠습니다.
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2개의 답변이 있어요!
육류는 최대빙결정구간 통과 시간이 가장 짧고, 전분 함유 제품이 가장 길며, 당 함유 제품은 그 중간 정도입니다. 당과 전분 함량비는 용액의 농도를 변화시켜 최대빙결정구간에 영향을 미칩니다. 당 함량이 높을수록 어는점이 내려가 빙결정 생성 속도가 느려지므로 크기가 작아집니다.
1명 평가안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
최대 빙결 구간은 식품마다 다른데요
일반적으로는 육류는 0~-2도,
당은 2~-5도
전분은 -1 ~ -4도 정도랍니다.
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