토종닭 큰것은 일반닭보다 고소하지만 질긴가요?

시골에서 토종닭을 보내주셨는데 갖가지 약재들을 넣고 일반닭보다 더 긴시간을 삶았는데도 심지어 닭살까지 잘 발라질정도로 삶았는데도 고소하긴한데 달다리나 날개부분을 제거하고 다른부위들은 질긴감이 있어서요. 원래 그런건지 아님 요리할 때 다른비법이 있는지 궁금합니다