건어물은 어떻게 만들어지는건가요?
쥐포나 노가리등등 호프집에서 볼수있는 마른안주등은 어떻게 만들어지는건가요?
1차때 배부르게 먹고 2차는 주로 호프집에 가서 간단히 먹곤 하는데 늘 마른안주를 많이 시키더라구요.
일반적으로 건어물은 생선 및 조개류를 건조시켜 미생물의 발육을 억제하여 장기간 저장할 수 있는 상태로 만든 식품으로써, 수분이 40% 이하가 되면 세균류의 번식이 완만해지고, 20%이하에서는 번식이 거의 정지되므로 부패하기 쉬운 생선이나 조개류를 장기간 보존하는 데 효율적인 방법이다.
건조방법으로는 크게 천일건조법과 인공건조법이 있다.
햇볕과 바람을 이용하는 천일건조법은 경비가 거의 들지 않고 간단하지만, 날씨의 변화에 영향을 많이 받고 시간이 오래 걸리는 단점이 있다.
인공건조법에는 열풍건조와 냉풍건조가 있고, 건어물은 건조방법에 따라 소건품, 염건품, 자건품, 조미건품, 배건품 등으로 분류된다.
소건품은 오징어, 대구, 명태, 문어, 낙지 등과 같은 몸이 작거나 얇은 생선, 조개류를 그대로 건조시킨 것이며, 큰 생선류는 말리는 데 시간이 오래 걸려 썩기 쉬우므로 적당하지 않다.
염건품은 소금을 뿌리거나 소금물에 담갔다가 그날에서 말린것으로, 소금의 방부작용을 이용한 것이며, 대구, 꽁치, 상어, 고등어, 갈치, 조기 등에 많이 사용된다.
자건품은 생선, 조개류를 한번 데쳐서 건조시킨 것으로 끓는 물로 미생물을 죽이고, 효소작용을 정지시키며, 남은 지방질을 빼낸 다음 말린 것이다. 이 방법은 멸치, 해삼, 전복, 새우, 조개 등에 주로 이용되며, 이들의 경우 특히 지방이 많이 포함되어 있어 보존기간을 장기화시키는 목적 이외에 불쾌한 냄새를 제거하기 위하여 끓는 물에 데쳐내게 된다.
조미건품은 간장, 설탕, 소스 등의 조미료를 발라서 건조시킨 것으로 정어리, 보리멸 등에 많이 이용된다. 배건품은 도미, 복어, 모래무지, 붕장어, 가자미 등을 한 번 구워서 건조시킨 것이다.
이러한 건어물도 보존 중 공기 중의 산소에 의하여 지방질이 산화되어 불쾌한 냄새가 나거나 떫은 맛이 생기고 빛깔이 변하기도 한다. 이처럼 일단 산패된 것은 영양가도 떨어질 뿐 아니라 간장에 부담을 주기도 한다.
일단 어민들이 물고기를 잡게 되면
여러 손질을 통해서 물고기의 내장을 발라내고
물고기를 바람이 잘 통하는 곳에서 충분하게 말리는 과정을 통해서 건어물을 만들게 됩니다.