학문
얌파를 조리하면 달아지는 이유는 무엇인가요?
양파나 마늘 등을 생으로 먹으면 매운맛, 아린맛이 나잖아요.
그런데 이걸 가열하면 매운맛이 사라치고 단맛이 증가하는 것은 어떤 작용 때문인가요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
양파와 마늘을 가열하면 매운맛이 사라지고 단맛이 증가하는 이유는 화학적 변화 때문입니다.
양파와 마늘의 매운맛은 각각 황화알릴 및 알리신 같은 황 화합물에서 비롯됩니다. 가열 시 이 화합물들이 분해되거나 기화되면서 매운맛 성분이 줄어듭니다.
가열 과정에서 양파는 프로필메캅탄이라는 물질로 변환되며, 이는 설탕의 약 50배의 단맛을 냅니다. 또한, 마늘과 양파 속의 탄수화물이 열에 의해 분해되어 과당과 같은 단맛을 내는 성분이 증가합니다.
이러한 변화는 열에 의해 화학 구조가 바뀌거나 새로운 화합물이 형성되는 데 기인합니다.