음식들이 익으면서 수축하는 이유가 뭘까요?
삼겹살이나 소고기 등등 음식들을 불에 익히면 익히기 전보다 크기가
줄어드는데요.
구우면서 수축하는데 어떤 이유에서 그런건지 궁금합니다.
안녕하세요. 한만전 과학전문가입니다.
고기는 근섬유질과 콜라겐의 결합조직이 싸고 있습니다. 콜라겐은 가열하면 수축이 됩니다. 또한 섬유질도 가열가하면 끊어지고 수축됩니다. 하여 고기를 굽거나 삶게 되면 위와 같은이유로 수축하게 됩니다.
안녕하세요. 유동선 과학전문가입니다.
고기는 굽는 과정에서 고기 내부의 수분과 미량 휘발성 성분들이 기화되어 버립니다 이과정에서 먼저 질량이 줄어들며 뒤이어 고기 고유의 지방질이 녹아서 전체적인 고기의크기가 줄어들게됩니다
안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
고기나 음식을 굽게 되면 근섬유, 섬유 조직 및 결체조직(섬유)이 감축이 일어납니다. 고기는 근섬유로 이루어져 있고 열을 받게 되면(온도가 올라가면) 수축이 일어납니다. 그래서 고기를 구워 익히면 생고기일때보다 크기가 작아지죠. 또한, 고기 내에 수분이 빠지면서 크기가 작아지는 요인도 작용됩니다.
도움이 되셨다면 추천 부탁드립니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
고기내부에 들어있는 근섬유들 사이의 물기들이 증발되어날아가면서 근육사이 부피가 줄어들고 단백질이 열에의해 변형되면서여러 겹으로 접히고 축소되는 반응이 나타나기 때문입니다.
감사합니다.
안녕하세요. 이중건 과학전문가입니다.
고기속에 있는 육즙(수분)이 나와서 고기가 수축된답니다.
뜨거운 열기로인해 수분이 나오는 거구요!
안녕하세요. 과학전문가입니다.
음식들이 익으면 우선 수분들이나 기름이 빠져나가기 때문에 수축하기도 합니다. 또한 단백질은 열을 받으면 응고하게 되면서 함께 수축을 합니다.
따라서 음식을 익히면 수분과 단백질 응고에 의해 수축하게 됩니다.
소고기나 돼지고기는 실제로 불에 익히면 수축도 되지만, 무게도 많이 줄어듭니다.
기본적으로 흔히 육즙 = 기름이 빠지기 때문에 무게도 줄어들고 수축도 됩니다.
