조리과였습니다.
문어의 혈액이 파란색인 이유: 헤모시아닌(구리)
문어의 피가 파란색인 것은 산소를 운반하는 혈색소로 철이 아닌 구리 성분의 '헤모시아닌을 사용하기 때문입니다.
원리: 사람의 피는 철을 기반으로 하는 헤모글로빈 때문에 산소와 만나면 붉은색을 띠지만, 문어의 헤모시아닌은 산소와 결합하면 파란색으로 변하는 성질이 있습니다.
이유: 문어가 사는 차가운 바닷속 환경에서는 철보다 구리가 산소 운반에 더 효율적이기 때문에 이러한 방식으로 진화했습니다.
2. 삶았을 때 적갈색/보라색으로 변하는 이유: 색소의 열 변성
문어를 삶으면 피의 파란색이 열에 의해 변색되고, 피부에 있는 색소 세포들이 활성화되면서 적갈색이나 보라색으로 보이게 됩니다.
헤모시아닌의 변성: 파란색을 띠던 헤모시아닌 단백질이 열을 받으면 구조가 파괴(변성)되면서 원래의 색을 잃습니다.
피부 색소의 노출: 문어 피부 아래에는 크로마토포어라는 색소 주머니가 있는데, 이 주머니 속에는 갈색, 빨간색, 검은색 등의 색소가 들어있습니다.
결합 효과: 삶는 과정에서 열에 의해 피부의 색소들이 밖으로 배어 나오고, 변성된 혈액 성분과 결합하여 짙은 적갈색이나 보라색으로 나타나게 됩니다.
요약하자면, 파란 피는 구리 단백질(헤모시아닌) 때문이고, 삶은 후의 보라색은 열에 의해 피부 속 갈색/빨간 색소가 밖으로 나오며 변성된 결과입니다.