녹말의 반결정 구조랑 녹말 입자가 부풀어 오르는 이유가 뭐죠??
녹말의 반결정구조가 궁금해요 그리고
녹말을 뜨거운 물에 넣으면 녹말 사이로 물이 침투해서 녹말 입자가 부풀어 오르는 이유가 궁금해요!
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
녹말은 포도당 분자가
수백 또는 수천 개 연결된 다당류입니다.
녹말 입자는 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는
두 가지 주요 구성 요소로 이루어져 있습니다.
아밀로오스는 선형 구조를 가진 긴 사슬 분자입니다.
아밀로오스 분자들은 서로 꼬여 결정 구조를 형성합니다.
아밀로펙틴은 가지가 있는 구조를 가진 짧은 사슬 분자입니다.
아밀로펙틴 분자들은 서로 얽혀 비결정 구조를 형성합니다.
녹말 입자는 반결정 구조를 가지고 있습니다.
녹말 입자
는 결정 구조와 비결정 구조 영역이 혼합되어 있습니다.
결정 구조 영역은 아밀로오스 분자들이 서로 꼬여 형성된 영
역입니다.
결정 구조 영역은 녹말 입자에 강성과 안정성을 부여합니다.
비결정 구조 영역은 아밀로펙틴 분자들이 서로 얽혀 형성
된 영역입니다.
비결정 구조 영역은 녹말 입자의 팽창성을 담당합니다.
뜨거운 물에 넣었을 때 팽창하는 이유
녹말을 뜨거운 물에
넣으면 다음과 같은 과정을 거쳐 팽창합니다.
거운 물이 녹말 입자의 표면을 통해 침투합니다.
뜨거운 물은 녹말 입자의 결정 구조를 파괴합니다.
뜨거운 물에 의해 파괴된 결정 구조 영역은 비결정 구조 영역
의 팽창을 방해하지 않게 됩니다.
녹말 입자는 팽창하면서 점성이 높아지고 젤라틴화됩니다.
녹말은 반결정 구조를 가지고 있으며 뜨거운 물에 넣으면 결정
구조가 파괴되어 팽창합니다.
팽창된 녹말 입자는
점성이 높아지고 젤라틴화됩니다.
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