학문
국수를 삶은 후에 냉수 샤워를 하면 면발이 탱탱함이 유지되는 원리는 무엇인가요?
면류 요리시에 면을 삶은 후에 찬물이나 얼음물에 헹구면 면발이 탱탱하게 유지된다고 하잖아요.
이건 어떤 원리가 작용을 해서 일어나는 현상인가요?
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안녕하세요. 곽지윤 전문가입니다.
일반적으로 밀가루로 만든 면에는 글루텐이라는 성분이 들어 있습니다. 글루텐은 밀, 보리, 귀리 등에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이 결합되어 만들어집니다. 이 글루텐이 면발의 쫄깃쫄깃한 식감을 만들어냅니다.
국수를 삶은 후 냉수 샤워를 시키면 면발이 탱탱해지는 이유는 이 글루텐이 온도에 민감한 구조를 가지고 있어서, 뜨거운 온도에서 글루텐 구조가 풀어지고, 차가운 온도에서는 글루텐 구조가 유지되기 때문입니다.
글루텐은 쫄깃한 식감을 만들어내지만 장내 염증 유발, 소화장애, 피부질환 등을 유발한다고 알려져서 최근에는 글루텐프리인 면 제품들도 출시되고 있습니다.
감사합니다.