계란을 삶을 때 물에 소금을 넣어 삶으면 계란에 간이 베어 짭짤하게 먹을 수 있는데요 삶는 과정에서 소금기가 계란이 깨지지 않아도 딱딱한 계란껍질을 통과할 수 있는 원리는 뭔가요?
안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.
껍질 속에 있는 달걀에 간이 배는 것은 삼투압현상에 의한 것으로 염도가 높은 소금물이 비교적 염도가 낮은 달걀로 스며드는 것입니다. 달걀 껍질은 외부의 공기나 수분을 100% 차단해주는 것은 아니고 매우 작은 유기체 정도는 통과할 수 있습니다. 소금이 물에 녹았을 경우에는 그것을 통과할 수 있는 정도라 생각하시면 됩니다. 그렇다보니 껍질로 막혀있는 달걀 속과 소금물 사이에 삼투압현상이 작용할 수 있는 것입니다. 육안으로 확인할 수 없을 뿐 미세한 구멍이 있습니다.
참고로 우리나라 옹기(항아리) 또한 미세한 구멍이 있어 안에 있는 장이나 곡물들이 숨을 쉰다고도 표현합니다.
계란을 삶을 때 소금을 약간 넣는 것이 단순히 계란에 짭짤하게 간이 배도록 하기 위한 것이라고 생각했을지 모르지만 여기에는 그 보다는 훨씬 과학적인 이유가 숨어있다. 소금의 단백질 응고작용과 변성작용이 그것이다.
실제 단백질이 소금과 만나면 가용화(可溶化)가 일어난다. 여기에 열이 가해지면 변성돼 젤처럼 응고된다.
즉 물에 소금을 넣게 되면 계란을 삶는 과정에서 껍질이 깨져 흰자가 흘러나오더라도 곧바로 응고돼 유출이 멈춰지는 효과를 얻을 수 있다. 콩물에 소금성분의 간수를 넣으면 응고돼 순두부가 만들어지는 것과 동일한 메커니즘이다. 또한 껍질이 깨지지 않더라도 소금 성분이 껍질 내부로 스며들어 흰자의 응고를 도움으로서 계란의 속껍질과 흰자를 분리시켜 준다. 삶은 계란을 먹을 때 한층 손쉽게 껍질을 벗겨낼 수 있는 것. 이외에도 소금은 흰자 단백질의 결착성을 높여 씹는 질감을 좋게 만들어주기도 한다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
계란 껍질에는 내부로 공기와 습기가 들어가기 위한 작은 구멍이 있는데,
소금물에 담구어두거나, 소금을 넣어 함께 삶으면 그 구멍을 통해 계란내부로 염분이 유입됩니다.
또한 외부 소금농도가 짙게되면 계란 내부의 수분이 빠져나와 이전보다 계란 내부의 알맹이 부피가 줄어드는데,
이것에 의해서 계란과 껍질 사이에 유격이 발생한 채로 익게 되어 계란 껍질이 잘 까지게 됩니다.
감사합니다.
