고사리나물은 손질 과정만 제대로 잡으면 쓴맛과 질김이 거의 잡힐 수 있어서, 핵심은 불리기와 삶기, 그리고 볶기 전 밑간에 있습니다.
먼저 말린 고사리는 충분히 불리는 게 중요합니다.
찬물에 최소 반나절 이상 불리고, 중간에 물을 한두 번 갈아주면 쓴맛이 빠지는 데 도움이 될 수 있습니다.
이후 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아주는데, 이때 덜 삶으면 질기고, 너무 오래 삶으면 흐물해질 수 있어서 젓가락으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가는 정도가 적당할 수 있습니다.
(끓는 물에서 20~30분 정도 삶는 것이 기준일 수 있습니다만 시간보다 중요한 건 상태라서, 젓가락으로 눌렀을 때 심까지 부드럽게 들어가면 적당하고, 단단하면 5분 정도 더 삶는 식으로 조절하는 것이 좋습니다.)
삶은 뒤에는 찬물에 헹궈 남은 아린 맛을 빼주는 과정도 도움이 됩니다.
볶기 전에 밑간을 미리 해두는 것이 중요한데, 간장과 다진 마늘, 참기름으로 조물조물 무쳐서 잠깐 두면 속까지 간이 배면서 맛이 훨씬 부드러워질 수 있습니다.(시간이 너무 길어도 물이 생기고 식감이 무를 수 있어서, 보통은 30분 이내)
이 상태에서 볶을 때는 물이나 육수를 조금 넣고 처음 5분 정도는 중불에서 볶으면서 간이 퍼지게 하고, 이후에는 약불로 줄여 5~10분 정도 천천히 익히는 방식이 식감이 가장 안정적입니다.
중간에 물이나 육수를 2~3큰술 정도 넣어주면 마르지 않고 부드럽게 익을 수 있습니다.
마지막으로 들기름을 사용하면 고사리 특유의 향과 잘 어울리면서 쓴맛을 더 부드럽게 잡아주는 역할을 할 수 있습니다.