김치를 담글때 어떤 미생물이 김치의 맛과 향에 어떤 영향을 미치는지 궁금합니다.
타향살이 4년째, 어머니의 김치맛이 그립습니다. 김치를 담글때, 어떤 미생물이 사용되고 이 미생물이 김치의 맛과 향에 어떤 영향을 미치는지 궁금합니다.
11개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.
젖산균(락트산균 또는 유산균의 통칭)이라고 합니다.
즉, 유산균에 의히여 발효되는것이 김치이며 이 젖산이
해로운 발효균을 억지하는 효과가 있습니다.
김치의 발효과정에서 주된 역할을 하는 미생물은 유산균과 발효균입니다. 이들 미생물은 김치 내의 당질을 분해하여 유기산과 아미노산 등을 생성하고, 특유의 맛과 향을 형성합니다. 특히 유산균 중에서는 "라피노스쿠루스 키모치"가 김치의 향을 형성하는 데 중요한 역할을 한다는 연구 결과도 있습니다. 이와 같은 미생물들이 김치 발효를 돕고 김치의 맛과 향을 결정짓습니다.
안녕하세요. 원형석 과학전문가입니다.
다양한 미생물이 존재합니다만, 가장 큰 영향을 주는 것은 유산균에 해당하는 것이 맞습니다. 유산균도 종류가 하나는 아닌데요, 일부 논문에 따르면 김치에서는 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, Prediococcus(얘는 정확히 모르겠네요;; 철자를 까먹었어요..ㅠㅠ) 등의 유산균 종류가 발견된다고 합니다. 이외에도 Leuconostoc mesenteroides 같은 Leuconostoc 종류나 Achromobacter, Pseudomonas 등의 속에 속하는 Bacteria가 발견된다고 합니다.
주로 작용하는 것은 유산균이지만, 초기 환경에서 유산균 외에 언급된 미생물이 유산균이 자랄 수 있는 환경과 김치의 맛에 영향을 줍니다.
김치를 만드는 과정에서 주요 미생물은 유산균입니다. 김치의 맛과 향을 결정하는 주요 유산균은 레우코노스톡 브레비스(Lactobacillus brevis), 레우코노스톡 메사럴토레스(Lactobacillus mesenteroides), 스트렙토코커스 피코미스(Streptococcus Pimilis), 빠이더미세스 라코니(Lactobacillus lachnospirus), 빠이더미세스 프로리(Halanaerobium praevalens) 등이 있습니다. 이들 미생물은 김치에 발효과정을 거치면서 유기산류 등을 분해하여 유기산류나 아미노산류, 펩타이드류 등을 생성합니다. 이들 화합물들이 김치의 맛과 향을 결정하는 주요한 역할을 합니다. 또한, 김치에는 각종 비타민, 미네랄, 생리활성물질 등도 풍부하게 함유되어 있어 건강에도 좋은 음식입니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
김치를 담글 때 많은 종류의 미생물이 관여합니다. 그중에서도 유산균(Lactic Acid Bacteria)이 김치의 발효과정에서 가장 중요한 역할을 합니다.
유산균은 김치를 발효시켜 산미와 산향을 내는 역할을 하며, 이를 통해 김치의 맛과 향을 형성합니다. 또한, 유산균은 항생제와 같은 약물에도 강하게 저항할 수 있는 성질을 지니고 있어 김치의 유익한 성분인 유산균을 보존하는데도 중요한 역할을 합니다.
또한, 김치 발효과정에서는 다양한 종류의 박테리아와 효모가 활동합니다. 이들 미생물은 김치의 맛과 향을 형성하는데 기여하지만, 너무 많거나 적은 양으로 발효가 일어나면 김치의 맛과 향이 손상될 수 있습니다.
마지막으로, 김치 발효과정에서는 염증을 일으키는 세균들이 발생할 가능성도 있습니다. 이를 예방하기 위해서는 적절한 염도와 발효 시간을 유지하는 것이 중요합니다.
즉, 김치의 맛과 향은 다양한 미생물의 활동에 의해 결정되며, 이들 미생물의 종류와 수량이 김치의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다. 따라서, 김치를 담글 때는 적절한 조건을 유지하며 김치의 맛과 향을 형성하는 미생물들이 적절한 환경에서 발효할 수 있도록 관리하는 것이 중요합니다.
안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.
김치는 고추가루, 마늘, 생강, 등등의 재료들과 함께 발효되는 발효식품으로서, 다양한 미생물이 관여합니다. 그 중에서도 주요한 역할을 하는 미생물은 유산균이며, 특히 레우코노스톡(Leuconostoc)과 락토바실러스(Lactobacillus) 종류의 유산균이 김치의 발효과정에서 중요한 역할을 합니다.
레우코노스톡은 김치가 맛있게 발효되는 과정에서 첫 단계로 등장합니다. 이 미생물은 당을 유기산으로 변환하며, 이 과정에서 유기산과 이놀산이 생성됩니다. 이들 유기산은 김치의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
락토바실러스는 레우코노스톡 이후에 등장하는 미생물로서, 유산균의 대표적인 종류입니다. 이 미생물은 발효과정에서 유기산을 다른 종류의 유기산으로 분해합니다. 이때 생성되는 아세트산은 김치의 신맛을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한, 락토바실러스는 질산을 질소로 분해하는 작용을 하며, 이로 인해 김치에서 나는 악취를 줄여줍니다.
따라서 김치의 맛과 향은 레우코노스톡과 락토바실러스와 같은 유산균의 활동에 크게 영향을 받습니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
김치의 발효에는 효모와 유산균이 관여합니다.
튻히 김치 발효 중후기의 주요 유산균인 웨이셀라 코리엔시스가 발효 과정에서 대사산물로 만들어내는 젖산과 초산 같은 대사산물이 김치맛을 좌우하는 것으로 알려져 있습니다.
즉, 김치의 발효과정의 미생물이 만드는 결과물이 김치의 맛을 좌우하게 됩니다.
안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.
김치는 발효식품으로서, 미생물에 의해 발효가 이루어집니다. 특히, 유산균과 발효효모가 김치 발효에 중요한 역할을 합니다.
먼저, 유산균 중에서도 밀봉김치의 경우, 주로 레우코노스톡 브루버기(Lactobacillus brevis), 로얄라기(Lactobacillus kimchii), 피닉스톡스 로빅네띠(Lactobacillus plantarum), 스트렙토코커스 테르모필러스(Streptococcus thermophilus) 등이 사용됩니다. 이들 미생물은 발효과정에서 물과 양념재료, 그리고 다른 미생물과 상호작용하면서 유산소와 유기산을 생성합니다. 이 과정에서, 김치의 맛과 향을 결정하는 다양한 화합물이 생성됩니다. 예를 들어, 유산균이 생성하는 유산이 김치의 신맛과 산미를 부드럽게 해주고, 일부 유기산들은 깊고 진한 맛과 향을 더해줍니다.
또한, 발효효모는 설탕을 분해하여 에탄올과 이에 따른 아로마를 생성합니다. 따라서, 김치의 향은 유산균과 함께 발효효모가 생성하는 아로마 성분들도 중요한 역할을 합니다.
마지막으로, 김치의 맛과 향은 미생물들의 종류와 밀도, 그리고 김치 담글기의 환경(온도, 습도, 산도 등)에 따라 달라집니다. 따라서, 같은 재료와 레시피로 만들어도 다른 환경에서 담근 김치는 맛과 향이 다를 수 있습니다.
안녕하세요. 이종민 과학전문가입니다.
유산균, 밀봉균, 발효균 등이 있습니다. 이들 미생물이 김치의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다.
유산균은 김치 발효 과정에서 가장 중요한 역할을 합니다. 이는 김치에 특히 많이 포함되어 있는 미생물 중 하나로서, 락토바실러스종과 스트렙토코커스종 등이 대표적입니다. 이들 유산균은 김치 내에서 설탕과 미각세포가 생성하는 아미노산 등을 분해하여 육즙감과 고소한 맛을 형성하게 됩니다.
밀봉균은 김치가 무를 발효시키면서 생기는 이산화탄소를 이용하여 산성을 유지하고, 김치 내의 유산균이 생장하기 좋은 환경을 조성합니다. 밀봉균에는 렙토스포라종, 슈가로바코터종, 로도코커스종 등이 있습니다.
발효균은 김치의 발효과정에서 산성화를 촉진하는 역할을 합니다. 이들 발효균에는 빙산균, 프로프리온박터종, 엔테로박터종 등이 있습니다.
이러한 미생물들이 김치의 발효과정에서 상호작용을 하면서, 김치의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 이들 미생물의 비율과 작용에 따라 김치의 맛과 향이 달라질 수 있으며, 따라서 김치 제조 과정에서 이들 미생물의 조절과 관리가 중요한 역할을 합니다.
안녕하세요. 설재훈 과학전문가입니다. 유산균이 많아 좋아요 김치가 발효하기 위해서는 효모나 유산균 등의 미생물이 번식 여기에는 시간이 필요 그래서 김치나 고추장을 담글 때에는 찹쌀가루나 멥쌀가루, 또는 밀가루로 풀을 쑤어서 넣어 준다. 풀에 들어 있는 전분을 비롯하여 양념과 젓갈류의 영양 성분은 미생물이 쉽게 자라게 하죠
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.김치는 국내에서 가장 많이 섭취되는 발효식품 중 하나로서, 김치 발효과정에서 다양한 미생물들이 활동합니다. 대표적인 김치 미생물은 유산균과 발효균으로서, 이들이 김치의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다.
유산균 중에서는 Lactobacillus와 Leuconostoc이 많이 사용됩니다. 이들 유산균은 탄산가스와 유기산 등을 생성하여 김치의 신맛, 산미, 탄산미 등의 맛을 만들어 냅니다. 또한, Leuconostoc mesenteroides와 같은 유산균은 아세트산을 생성하여 김치의 향을 형성합니다.
발효균 중에서는 Weissella cibaria와 Weissella koreensis, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici 등이 사용됩니다. 이들 발효균은 각자 다른 유기산을 생성하여 김치의 고소한 맛과 향을 만들어 냅니다.
또한 김치에는 다양한 미생물이 존재하여 김치맛을 형성하는데 기여하며, 이들은 환경변화나 김치 재료의 특성 등에 따라 다양한 종류의 김치미생물군집이 형성됩니다. 김치 미생물은 김치의 맛과 향뿐만 아니라 건강에도 유익한 영향을 미칩니다.
