부각의 유래와 기원에 대해 알고싶습니다

우리나라 음식의 이름은 대개 주재료가 앞에 오고 뒤에 조리법이 붙는다(두부된장찌개, 배추김치 등). 국, 찌개, 찜, 볶음, 구이, 전, 김치 등의 조리법이 붙어 있어 어떤 음식인지 대략 알 수가 있다. 그런데 유독 ‘튀김’이 붙은 음식은 따로 없다. 기름이 흔하지 않았고 옛날 아궁이에 기름 솥을 올려놓기도 어려워서 그런지 조리법 중에 가장 발달이 안 된 부분이다. 하지만 우리나라에도 기름에 튀긴 음식이 몇 가지 있다. 우리나라에서는 독특하게도 마른 것을 튀기는데 부각과 튀각 그리고 한과류가 있다. 한과류 가운데 유과나 유밀과는 튀기는 과정을 거치지만 튀김이라고 하지는 않는다.

풍성하고 바삭바삭한 부각

부각이나 튀각은 일본식으로 밀가루와 달걀을 입히는 것도 아니고, 중국처럼 녹말즙을 묻히지도 않고 마른 것을 그대로 튀긴다. 채소나 해초를 손질해서 찹쌀풀이나 밀가루를 묻혀서 말려 기름에 튀긴 것을 부각이라 한다. 튀각은 찹쌀풀을 바르지 않고 그대로 튀긴 반찬을 말한다. 부각을 만들려면 가을철 볕이 좋을 때 한 가지씩 풀을 발라서 정성들여 말렸다가 기름에 튀겨서 주안상이나 귀한 손님상에 올렸다.

찹쌀풀을 발라서 말린 것이라 기름에 넣으면 하얗게 부풀어올라 풍성하고 바삭하며 고소하다. 채소나 해초를 말리려면 화창한 날을 잡아서 아침부터 준비하여 그 날 중에 완전히 말리는 것이 깨끗하다. 날이 안 좋으면 잘 마르지 않고 쉬거나 상해 버린다. 찹쌀풀을 쑤려면 찹쌀가루를 물에 풀어서 오랫동안 나무 주걱으로 저으면서 끈기가 나게 하여 조금 되직하게 쑤어 식힌다.

찹쌀 부각은 흔히 김, 깻잎, 다시마, 가죽잎, 동백잎, 국화잎, 깻송이 등으로 만든다. 김은 펴서 솔로 풀을 고루 바르고 한 장을 겹쳐 놓고 위에 다시 풀을 바르고 다시 김을 얹어서 위에 풀을 바른 다음 깨나 고춧가루를 뿌린다. 꾸덕꾸덕해지면 뒤집어서 더 말린다. 다 마른 뒤에 자르면 부서지므로 빳빳하게 마르기 전에 가위로 작게 썬 후에 바싹 말리는 것이 좋다. 화창한 날에는 한나절이면 충분하지만 하루에 다 마르지 않았으면 하루 더 바싹 말려서 종이 상자에 담아 건조한 곳에 보관한다.

절에서는 들깨꽃 송이와 깻잎 비슷한 자주빛의 차조기 꽃송이로도 만든다. 열매가 여물기 전에 송이를 따서 찹쌀풀을 발라 말린다.

김이나 깻잎은 얇으므로 풀을 발라서 두 겹 또는 세 겹으로 겹쳐서 말라야 튀겼을 때 켜가 있고 부풀어올라 부피감이 있다. 다시마는 젖은 행주로 닦아서 찹쌀 밥풀을 고르게 붙여서 말리고, 풋고추는 작은 것으로 씻어서 물기가 있을 때 밀가루를 묻쳐서 찜통에 쪄내었다가 말린다. 감자는 얇게 저며서 끓는 물에 데쳤다가 바싹 말린다. 가죽부각은 남도 사람들이 즐겨 먹는데 4~6월경에 딴 참가죽나무의 어린 잎을 데치거나 쪄서 고춧가루를 섞은 찹쌀풀을 발라 말려서 튀긴다. 향이 아주 독특하다.

부각이나 튀각은 고기 음식이 아니라서 절에서 즐겨 만드는 별식이다. 동물성 식품을 섭취하지 못하므로 부각이나 튀각에서 식물성 지방을 섭취하는 것이다.

찬으로 좋은 다시마 튀각

튀각은 한문으로는 ‘투곽(鬪藿)’ 또는 ‘투각(套角)’으로 음에 한자를 붙인 것이다. 문헌에는『고사십이집』(1780년)에 “다시마를 유전(油煎)하는 것을 투곽이라 하는데 소식(素食)에 알맞은 찬이다”고 하여 처음 나온다.

『증보산림경제』에는 호두튀각이 나오며,『규합총서』에는 다시마에 잣을 넣고 말아서 튀긴 지금의 ‘매듭자반’이 나온다. 옛 음식책에는 ‘튀긴다(炸(찰))’는 말은 전혀 나오지 않고 기름에 ‘지진다(煎(전))’고 표현하였다. 다시마를 젖은 행주로 닦아 적당한 크기로 썰어서 그대로 튀겨 내어 설탕만 뿌리면 된다.

부각이나 튀각은 튀길 때 기름의 온도가 아주 중요하다. 낮은 온도에서 튀기면 기름만 많이 흡수하여 바삭하지 않으므로 170˚C 정도의 고온에 넣어 부풀어오르면 바로 뒤집어서 건져 낸다. 특히 튀각을 할 때는 단시간에 튀겨 내야 쓴맛이 안 난다. 튀각을 할 다시마는 넓고 두꺼운 것이 좋다. 큼직하게 튀겨서 제사상에 높이 고여 올리는 제물이다.

『조선무쌍신식요리제법』의 튀각은 “두껍고 좋은 다시마를 젖은 행주로 잘 닦아서 다섯 치 길이로 썰어 놓고 진품 기름을 몹시 끓인 후에 밀을 조금 넣고 다시마를 넣어서 부풀어오르면 한 번 뒤척였다가 석쇠 같은 데 놓아 기름이 빠지면 먹는다. 밀을 넣으면 누그러지지 않는다”고 하였다.

『규합총서』에 나오는 다시마튀각은 앞서 나온 다시마부각과 비슷하다. “다시마를 물에 불렸다가 말려 꾸덕꾸덕해지면 네모 반듯하게 자른다. 좋은 찹쌀밥을 지어 따뜻할 때 한 알씩 떼어 다시마의 한쪽에다 총총하게 빈틈없이 붙이고 볕에 말려 누룽지처럼 되면 기름에 튀긴다. 튀긴 다음 밥풀이 붙지 않는 쪽에 꿀을 약간 발라 잣가루를 뿌려 먹는다”고 하였으니 정성이 많이 들어가는 음식이다. 부각이나 튀각은 고소하기도 하지만 ‘바삭’하고 부서지는 소리가 먹는 재미를 더해 준다.

우리나라 음식의 이름은 대개 주재료가 앞에 오고 뒤에 조리법이 붙는다(두부된장찌개, 배추김치 등). 국, 찌개, 찜, 볶음, 구이, 전, 김치 등의 조리법이 붙어 있어 어떤 음식인지 대략 알 수가 있다. 그런데 유독 ‘튀김’이 붙은 음식은 따로 없다. 기름이 흔하지 않았고 옛날 아궁이에 기름 솥을 올려놓기도 어려워서 그런지 조리법 중에 가장 발달이 안 된 부분이다. 하지만 우리나라에도 기름에 튀긴 음식이 몇 가지 있다. 우리나라에서는 독특하게도 마른 것을 튀기는데 부각과 튀각 그리고 한과류가 있다. 한과류 가운데 유과나 유밀과는 튀기는 과정을 거치지만 튀김이라고 하지는 않는다.

풍성하고 바삭바삭한 부각

부각이나 튀각은 일본식으로 밀가루와 달걀을 입히는 것도 아니고, 중국처럼 녹말즙을 묻히지도 않고 마른 것을 그대로 튀긴다. 채소나 해초를 손질해서 찹쌀풀이나 밀가루를 묻혀서 말려 기름에 튀긴 것을 부각이라 한다. 튀각은 찹쌀풀을 바르지 않고 그대로 튀긴 반찬을 말한다. 부각을 만들려면 가을철 볕이 좋을 때 한 가지씩 풀을 발라서 정성들여 말렸다가 기름에 튀겨서 주안상이나 귀한 손님상에 올렸다.

찹쌀풀을 발라서 말린 것이라 기름에 넣으면 하얗게 부풀어올라 풍성하고 바삭하며 고소하다. 채소나 해초를 말리려면 화창한 날을 잡아서 아침부터 준비하여 그 날 중에 완전히 말리는 것이 깨끗하다. 날이 안 좋으면 잘 마르지 않고 쉬거나 상해 버린다. 찹쌀풀을 쑤려면 찹쌀가루를 물에 풀어서 오랫동안 나무 주걱으로 저으면서 끈기가 나게 하여 조금 되직하게 쑤어 식힌다.

찹쌀 부각은 흔히 김, 깻잎, 다시마, 가죽잎, 동백잎, 국화잎, 깻송이 등으로 만든다. 김은 펴서 솔로 풀을 고루 바르고 한 장을 겹쳐 놓고 위에 다시 풀을 바르고 다시 김을 얹어서 위에 풀을 바른 다음 깨나 고춧가루를 뿌린다. 꾸덕꾸덕해지면 뒤집어서 더 말린다. 다 마른 뒤에 자르면 부서지므로 빳빳하게 마르기 전에 가위로 작게 썬 후에 바싹 말리는 것이 좋다. 화창한 날에는 한나절이면 충분하지만 하루에 다 마르지 않았으면 하루 더 바싹 말려서 종이 상자에 담아 건조한 곳에 보관한다.

절에서는 들깨꽃 송이와 깻잎 비슷한 자주빛의 차조기 꽃송이로도 만든다. 열매가 여물기 전에 송이를 따서 찹쌀풀을 발라 말린다.

김이나 깻잎은 얇으므로 풀을 발라서 두 겹 또는 세 겹으로 겹쳐서 말라야 튀겼을 때 켜가 있고 부풀어올라 부피감이 있다. 다시마는 젖은 행주로 닦아서 찹쌀 밥풀을 고르게 붙여서 말리고, 풋고추는 작은 것으로 씻어서 물기가 있을 때 밀가루를 묻쳐서 찜통에 쪄내었다가 말린다. 감자는 얇게 저며서 끓는 물에 데쳤다가 바싹 말린다. 가죽부각은 남도 사람들이 즐겨 먹는데 4~6월경에 딴 참가죽나무의 어린 잎을 데치거나 쪄서 고춧가루를 섞은 찹쌀풀을 발라 말려서 튀긴다. 향이 아주 독특하다.

부각이나 튀각은 고기 음식이 아니라서 절에서 즐겨 만드는 별식이다. 동물성 식품을 섭취하지 못하므로 부각이나 튀각에서 식물성 지방을 섭취하는 것이다.

찬으로 좋은 다시마 튀각

튀각은 한문으로는 ‘투곽(鬪藿)’ 또는 ‘투각(套角)’으로 음에 한자를 붙인 것이다. 문헌에는『고사십이집』(1780년)에 “다시마를 유전(油煎)하는 것을 투곽이라 하는데 소식(素食)에 알맞은 찬이다”고 하여 처음 나온다.

『증보산림경제』에는 호두튀각이 나오며,『규합총서』에는 다시마에 잣을 넣고 말아서 튀긴 지금의 ‘매듭자반’이 나온다. 옛 음식책에는 ‘튀긴다(炸(찰))’는 말은 전혀 나오지 않고 기름에 ‘지진다(煎(전))’고 표현하였다. 다시마를 젖은 행주로 닦아 적당한 크기로 썰어서 그대로 튀겨 내어 설탕만 뿌리면 된다.

부각이나 튀각은 튀길 때 기름의 온도가 아주 중요하다. 낮은 온도에서 튀기면 기름만 많이 흡수하여 바삭하지 않으므로 170˚C 정도의 고온에 넣어 부풀어오르면 바로 뒤집어서 건져 낸다. 특히 튀각을 할 때는 단시간에 튀겨 내야 쓴맛이 안 난다. 튀각을 할 다시마는 넓고 두꺼운 것이 좋다. 큼직하게 튀겨서 제사상에 높이 고여 올리는 제물이다.

『조선무쌍신식요리제법』의 튀각은 “두껍고 좋은 다시마를 젖은 행주로 잘 닦아서 다섯 치 길이로 썰어 놓고 진품 기름을 몹시 끓인 후에 밀을 조금 넣고 다시마를 넣어서 부풀어오르면 한 번 뒤척였다가 석쇠 같은 데 놓아 기름이 빠지면 먹는다. 밀을 넣으면 누그러지지 않는다”고 하였다.

『규합총서』에 나오는 다시마튀각은 앞서 나온 다시마부각과 비슷하다. “다시마를 물에 불렸다가 말려 꾸덕꾸덕해지면 네모 반듯하게 자른다. 좋은 찹쌀밥을 지어 따뜻할 때 한 알씩 떼어 다시마의 한쪽에다 총총하게 빈틈없이 붙이고 볕에 말려 누룽지처럼 되면 기름에 튀긴다. 튀긴 다음 밥풀이 붙지 않는 쪽에 꿀을 약간 발라 잣가루를 뿌려 먹는다”고 하였으니 정성이 많이 들어가는 음식이다. 부각이나 튀각은 고소하기도 하지만 ‘바삭’하고 부서지는 소리가 먹는 재미를 더해 준다.

조리법[네이버 지식백과] 부각, 튀각 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)