초콜릿 템퍼링 꿀팁 알려주세요!!!

Question

템퍼링 실패한 초콜릿 다시 템퍼링 시도해도 되나요? 방구석 파티시에라 고인물 분들이 알려주세요! ( ´△｀)

+템퍼링 실패 안하는 방법도 알려주세요!

m(；∇；)m

Answer 1

초콜릿 그거 녹였다 굳히는게 참 일인데 실패했어도 다시 녹여서 하면 되니까 걱정마쇼 대충 잘게 부숴가지고 다시 온도 맞추면 그만입니다 안색 변한것도 다시하면 멀쩡해져요 그리고 실패안하려면 물들어가는거 조심해야해 물 한방울이라도 섞이면 그냥 다 망치는거니까 그것만 신경써서 천천히 저어가며 녹여보쇼 대충 온도계 하나 꽂아두고 하면 훨씬 수월할겁니다.

Answer 2

템퍼링에 실패한 초콜릿은 성질이 변한 것이 아니므로 다시 녹여서 처음부터 과정을 반복하면 얼마든지 완벽하게 되살릴 수 있습니다. 실패를 방지하는 가장 중요한 팁은 중탕 시 물이나 수증기가 단 한 방울도 초콜릿에 들어가지 않도록 깊은 볼을 사용하는 것입니다. 안정적인 결합을 위해 전체 초콜릿의 약 25% 정도를 미리 잘게 다져두었다가, 나머지 녹인 초콜릿에 넣어 온도를 낮추는 '시딩법'을 추천합니다. 작업 중에는 반드시 디지털 온도계를 사용해 다크 초콜릿 기준 $31$~$32$°C의 작업 온도를 정확히 유지해야 매끄러운 광택이 살아납니다. 마지막으로 소량을 유동식 종이에 묻혀 실온에서 2~3분 내에 얼룩 없이 단단하게 굳는지 확인하는 테스트를 거치면 절대 실패하지 않습니다.