크로와상을 잘만드는법은 무엇인가요

Question

크로와상이 도우컨에 넣어놓으면 다음날 볼륨감도 없고 납작해요 같이 일하시는분이 크로와상을 접을때 4절3절 한게 3절3절보다 볼륨감이 없을거라고 하는데 맞나요?

Answer 1

크로와상을 잘 만드는 데서 가장 중요한 건 반죽 상태와 접는 방법이에요. 도우컨에 넣어두면 다음날 불편함 없이 납작해지는 건 맞는데, 이건 발효가 안정적으로 되면서 가스가 정리되기 때문이에요. 접을 때는 말씀하신 것처럼 4절 3절 한 번 하는 방식이 3절 3절보다 층이 조금 덜 생겨서 상대적으로 볼륨이 덜 나올 수는 있지만, 대신 결이 더 깔끔하고 일정하게 나오는 장점도 있어요. 반대로 3절 3절은 층이 더 많아서 부풀기는 잘 부풀지만, 온도 관리나 버터 상태가 안 좋으면 층이 무너질 수 있어요. 그래서 정답이라기보다는 작업 환경이나 원하는 결과에 따라 선택하는 게 좋고, 무엇보다 중요한 건 버터 온도랑 반죽 온도를 잘 맞추는 거예요.

Answer 2

크로와상이 납작해지는 건 접는 방식도 영향은 있지만, 사실은 발효나 반죽 상태 문제일 가능성이 더 큽니다 4절3절보다 3절3절이 층이 더 균일하게 쌓여서 볼륨이 잘 나오는 건 맞지만, 그 차이보다 발효 과다·부족이나 버터 온도 관리가 훨씬 크게 작용합니다 특히 도우컨에서 다음날 볼륨이 죽는 건 1차 발효가 과했거나 냉장 중 글루텐 힘이 약해진 경우가 많습니다 반죽 온도 24도 전후 유지, 버터와 반죽 온도 맞추기, 최종 발효를 26~28도에서 천천히 가져가는 걸 먼저 점검해보는 게 좋습니다

Answer 3

실패를 줄이는 팁반죽과 버터는 가능한 차가운 상태를 유지해 버터가 녹아 층이 안 생기는 것을 막아주세요.

접기 작업은 버터가 녹지 않게 주의하고 접기 후 냉장 보관을 반복해 층을 충분히 만드세요.