왜 삶으면 껍질이 잘 벗겨지는건가요?

감자나 고구마을 삶으면 껍질이 잘 벗겨지는 이유는?

살 것은 칼을 써야 하는데 삶은 것은 손으로도 잘 벗겨지는 이유가 갑자기 궁금해서 문의 합니다.