빵 해동 후 질겨지는 이유가 뭔가요?

Question

휘낭시에 같은 종류의 제과를 냉동상태에서 꺼낸 후 예열된 오븐에 4분정도 넣고 돌리는데요. 처음 꺼냈을땐 바삭한 거 같아도 시간이 지나면 오히려 식감이 뻑뻑~하고 질겨지는 느낌이 드는데요. 조금 더 바삭하게 하려면 어떻게 해야하나요?

기존 온도에서 온도를 낮춰서 길게 하는지?

아니면 기존 온도에서 온도를 높여 짧고 빠르게 해동하는지? 궁금합니다!

Answer 1

안녕하세요. 사막고양이입니다.

빵이 해동 후 질겨지는 이유는 수분 손실, 아밀로스 분해, 금박현상이 있습니다.

빵을 해동한 후에 질겨진 상태를 방지하기 위해서는 해동 후에 빵을 덮어서 습기가 증발하지 않도록 하거나, 빵을 가벼운 수분 가스(스팀)로 가열하여 조직을 부드럽게 만들 수 있습니다. 또한, 빵을 해동하기 전에 냉동 보관 상태에서 최대한 짧은 시간 동안 해동 시키는 것도 도움이 될 수 있습니다.